《食品科学》（CN：11-2206/TS）是一本有较高学术价值的大型半月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。

食品化学、生物工程、成分分析、安全检测

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• 单月桂酸甘油酯接枝改性阿拉伯胶及其乳化性能

  采用单月桂酸甘油酯(glyceryl monolaurate,GML)对其接枝改性,并对比探讨不同投料比(GML/阿拉伯胶(gum arabic,GA)=0%、5%、10%、20%)条件下,所得改性产物(GML-GA)的乳化性能和对油水乳液稳定性的影响。研究发现,改性并未改变溶液牛顿流体的本体流变学性质,但改性产物(GML-GA)的乳化性能和对油水乳液的稳定性显著提高。改性产物的乳化性随投料比...

  作者：谢燕萍; 张修齐; 蔡志祥; 张洪斌 刊期： 2019年第18期

• 蛋白质氧化对高白鲑肌浆蛋白理化特性的影响

  作者：邓小蓉; 雷用东; 卢士玲; 刘娟; 张建 刊期： 2019年第18期

• 酿造啤酒大麦发芽前后多酚组分变化及抗氧化活性

  作者：李苇舟; 李福香; 何晓琴; 李富华; 赵吉春; 雷琳; 明建 刊期： 2019年第18期

• 脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响

  作者：扈莹莹; 王妍; 于晶; 蒋培宇; 孔保华; 陈倩 刊期： 2019年第18期

• 苹果果肉可溶性固形物、可溶性糖与光学性质的关联

  为加深理解光学技术检测果实可溶性固形物含量的机理,采用单积分球技术定量分析苹果低温贮存(0 ℃,150 d)期间可溶性固形物、总可溶性糖、果糖、葡萄糖和蔗糖与吸收和散射性质的关系,并利用偏最小二乘回归建立含量预测模型。结果显示,贮存期间,可溶性固形物和可溶性糖含量的下降伴随着吸收系数和约化散射系数的减小,呈现很高的正相关关系(r为0.7...

  作者：魏康丽; 刘畅; 丁海臻; 杨明哲; 郝雅婧; 马晨; 屠康; 潘磊庆 刊期： 2019年第18期