《食品与发酵工业》（CN：11-1802/TS）是一本有较高学术价值的大型半月刊，自创刊以来，选题新奇而不失报道广度，服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。

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• 重庆水豆豉发酵过程中NaCl、还原糖和氨基酸变化与滋味的形成

  为探究重庆水豆豉独特滋味形成的影响因素,对水豆豉自然发酵过程中呈味物质变化与其滋味形成的关系进行了研究。以重庆本地大豆为原料,采用自然发酵工艺生产水豆豉,对其发酵过程中NaCl、还原糖、总酸、游离氨基酸等组成变化进行了测定,并对其感官评价结果进行了相关性分析。结果表明,水豆豉滋味主要形成于后发酵阶段,发酵结束时游离氨基酸含量增...

  作者：梁叶星; 张玲; 高飞虎; 张雪梅; 李雪; 张欢欢; 杨世雄; 熊家艳 刊期： 2019年第18期

• 赖氨酸芽孢杆菌He14发酵产物抗真菌活性的初步研究

  初步研究赖氨酸芽孢杆菌(Lysinibacillus fusiformis)He14发酵产物的抗真菌活性。采用生长速率法研究He14发酵液对8株病原真菌的拮抗作用。对抑真菌活性成分进行稳定性试验。考察萃取、沉淀和大孔吸附树脂对发酵液活性成分的富集情况。采用硅胶柱层析对活性成分进行初步纯化。菌株He14发酵液对8株病原真菌的生长均有抑制作用。抑真菌活性成分对...

  作者：郑雯; 杨兴变; 康冀川; 李洪庆 刊期： 2019年第18期

• 基于高通量测序对中国不同区域传统发酵香肠细菌多样性的研究

  为了提高发酵香肠微生物资源利用率和对发酵香肠的安全性进行评估。应用高通量测序技术,对收集自四川成都(SC)、广东深圳(GD)、湖南长沙(HN)、黑龙江哈尔滨(HB)地区的传统发酵香肠进行测序,采用生物信息学方法进行细菌多样性分析。四川和哈尔滨地区的细菌多样性>其他地区;厚壁菌门,蓝藻菌门和变形菌门是4个地区的优势菌门;乳杆菌属和葡萄球菌属...

  作者：黄郑朝; 宋莲军; 黄现青; 乔明武; 赵秋艳; 张平安; 刘茜 刊期： 2019年第18期

• Lg-Flo1蛋白N端的诱导表达及活性研究

  研究了Lg-Flo1蛋白N端的诱导表达条件及与甘露糖的结合活性。将构建的巴氏酵母Lg-FLO1基因N端序列的重组表达载体pETFL1进行双酶切验证,转化大肠杆菌BL21(DE3),通过菌落PCR鉴定阳性转化子,并进行诱导表达,利用SDS-PAGE检测不同诱导条件对目的蛋白N-Lg-Flo1表达的影响,并对目的蛋白进行变性溶解、纯化、复性及活性测定。结果表明,酶切证实重组表...

  作者：谢莹; 李晓敏; 蔡国林; 陆健 刊期： 2019年第18期

• 白酒酒醅中两种多肽的鉴定及其抗氧化和降血压功能评价

  为追溯白酒中多肽的来源,采用超滤、半制备型高效液相色谱等方法对古井贡酒酒醅水溶性提取物中的多肽进行分离纯化,并利用高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱仪对所得多肽进行结构鉴定。在体外水平对多肽的抗氧化功能力和血管紧张素转化酶抑制活性进行测定。结果表明,氨基酸序列分别为Lys-Gly-Pro(KGP)和Val-Pro-Asp(VPD)的2种多肽首次从酒醅中发...

  作者：孙金沅; 姜云松; 刘国英; 李贺贺; 吴继红; 孙啸涛; 孙宝国 刊期： 2019年第18期